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核心提示：本研究解析了不同糖酵解速率肉中糖酵解酶活性、磷酸化和乙酰化水平，探究糖酵解酶磷酸化和乙酰化对其活性及肉品质的共同调控作用。结果表明，己糖激酶磷酸化和乙酰化修饰正向调控其活性并影响肉中乳酸生成；磷酸果糖激酶磷酸化和乙酰化修饰负向调控其活性并与剪切力变化密切相关；丙酮酸激酶磷酸化和乙酰化修饰对其活性无显著影响，但可能参与色泽、蒸煮损失等肉品质的调控。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）
糖酵解异常导致肉嫩度变差、持水力降低、色泽褐变等品质劣变和劣质肉的产生，造成巨大经济损失。己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶是糖酵解三个限速酶，决定糖酵解速率和进程。团队前期研究表明，蛋白质磷酸化和乙酰化修饰影响糖酵解酶活性，但两种修饰间是否存在互作，如何共同调控糖酵解酶活性进而影响肉品质尚不清楚。
本研究解析了不同糖酵解速率肉中糖酵解酶活性、磷酸化和乙酰化水平，探究糖酵解酶磷酸化和乙酰化对其活性及肉品质的共同调控作用。结果表明，己糖激酶磷酸化和乙酰化修饰正向调控其活性并影响肉中乳酸生成；磷酸果糖激酶磷酸化和乙酰化修饰负向调控其活性并与剪切力变化密切相关；丙酮酸激酶磷酸化和乙酰化修饰对其活性无显著影响，但可能参与色泽、蒸煮损失等肉品质的调控。本研究阐明了糖酵解限速酶磷酸化和乙酰化修饰通过不同互作模式调控糖酵解进程和肉品质，为研发冷鲜肉精准保鲜技术提供了理论依据。
该研究发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》（IF：9.231）上，得到国家自然科学基金重点项目（32030086）和中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST-03）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133739
日期：2022-09-02
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